קצת על עצמך: “אני נעם שרמן, בן 67 מרעננה. אב לשניים וסבא לחמישה, נשוי ליוכי, ילידת העיר. עבדתי כמנהל פיתוח עסקים בהייטק המון שנים עד שיצאתי לאחרונה לפנסיה. הזיקה שלי לאוכל התחילה כבר לפני הרבה שנים, כאשר במסגרת העבודה הייתי מרבה בנסיעות לחו”ל. גם גרנו שנתיים בלונדון, וגם כמעט כל שבוע הייתי בחו”ל בנסיעות עבודה. נחשפתי במהלך השנים האלה לקולינריה, להרבה מאוד אוכל רחוב ולהרבה מאוד גישות שונות ותרבויות שונות של אוכל, באירופה, בארצות הברית ובמזרח. לפני עשר שנים בערך נחשפתי לאפיית לחמי מחמצת, ומאז זה רומן שלא נגמר. אני מגדל מחמצת בבית, אופה לחמים, והילדים שלי הולכים לבית הספר רק עם לחם שסבא אופה. יש לי אפילו תנור במרפסת שאבזרתי אותו עם אבנים כדי לדמות אותו יותר לטאבון. זה כיף גדול”.
רקע בעיר: “אני יליד תל אביב וגרתי שם עד שנת 1983 יחד עם אשתי. לאחר מכן, אשתי חזרה לעיר הולדתה, רעננה, ואני כמובן בעקבותיה. חזרנו לעיר גם בגלל המשפחה וגם בגלל הנוסטלגיה שלה. העיר נחמדה מאוד, בהחלט. היום, כשיש לנו ראש עירייה חדש, אנחנו מלאי תקוות שהעיר שלנו תהיה עוד יותר נחמדה ממה שהייתה קודם”.
מאיפה האהבה שלך למטבח? “המשפחה שלי לא הייתה בשלנית במיוחד. אבא שלי בכלל לא בישל ואמא שלי ממש מעט. לא היה בישול מיוחד בבית. האהבה שלי לאוכל הגיעה רק מהנסיעות שלי לחו”ל. אם כבר מדברים על בישולים במשפחה, אז היום אנחנו מנסים לשחזר כל מיני מתכונים של אמא של אשתי, דגים ממולאים, סופגניות, מתכונים ייחודיים שרק היא ידעה לעשות”.
שף או קונדיטור אהוב? “אין לי מישהו מסוים. יש תמיד מה ללמוד מכולם, אבל אין שף מסוים שאני עוקב אחריו”.
מנה אהובה? “לחם עם חמאה”.
בישול או אפייה? “אפייה. אני גם מבשל כמובן, אבל האפייה מועדפת עלי”.
מה התבלין שלך? “השימוש בתבלינים אצלי הוא יחסית מצומצם, מלבד מלח ופלפל אני משתמש הרבה בפפריקה מעושנת, כורכום, כמון ועשבי תיבול, חלקם טריים שאני מגדל באדנית”.
מה בתפריט של יום שישי? “זה כל פעם משתנה. בקיץ אני עושה הרבה מאוד ברביקיו כי זה קל ונוח מאוד, עם כל מיני תוספות פשוטות, כי יש גם את הנכדים והם אוהבים אוכל פשוט. אורז, פירה, עוף בגריל, סטייקים, דברים יחסית פשוטים שמכוונים בעיקר לחיך הנכדים”.
מה המנה הראשונה שהכנת? “כשפגשתי את אשתי לראשונה, הכנתי לה ספגטי בולונז. היה מצוין, עובדה שהיא עדיין איתי”.
מה המומחיות שלך במטבח? “בעיקר לחמים, זו אהבה גדולה”
מה המנה הכי מוזרה שאי פעם הכנת? “אף פעם לא הכנתי משהו מוזר, אבל הבישול הכי יוצא דופן שהיה לי היה כשהכנתי פעם לפני הרבה שנים ארוחה הודית מאפס ל-25 איש שהגיעו אלי הביתה”.
מה לא תסכים לבשל או לאכול? “לעולם לא אוכל בשר של חיות בסכנת הכחדה”.
מתכון לשבת: לחם כפרי
לחם כפרי. קרדיט_ נעם שרמן
הערה: אין בלחם משפרי אפיה או חומרים משמרים, ולכן חיי המדף שלו קצרים מאד. ניתן לפרוס, להקפיא ולהפשיר בתנור (לא במיקרוגל).
המצרכים:
100 גרם קמח לחם לבן, 250 גרם קמח כוסמין מלא,
250 גרם קמח כפרי, כף שטוחה שמרים יבשים,
12 גרם מלח, 405 מ”ל מים, סיר ברזל גדול (5-6 ליטר), חרס או טאג’ין גדול עם מכסה שניתן להכניס לתנור.
אופן ההכנה:
לערבב היטב את קמח הלחם הלבן עם השמרים ו-100 מ”ל מים (מתוך סך כמות המים). מתקבלת תערובת די דלילה ודביקה. לכסות בניילון ולהניח על השיש למשך 4-3 שעות, עד שהתערובת נראית תוססת ומעלה בועות.
בקערת מיקסר מערבבים את שארית הקמחים והמלח. להוסיף את שארית המים לתערובת הקמח הלבן ולערבב היטב. להוסיף את התערובת לקמחים שבקערה, ללוש כ-10 דקות במיקסר במהירות נמוכה ועוד כ-5 דקות על מהירות בינונית . הבצק צריך להיפרד מדפנות הקערה אבל יכול להישאר מחובר קצת לתחתית. להעביר את הבצק לקערה משומנת עם מעט שמן זית ולכסות בניילון.
לחמם את התנור ל-240 מעלות יחד עם הסיר הריק והמכסה. בזמן שהתנור מחמם את הסיר, להתפיח את הלחם כשעה עד שעה וחצי. הבצק צריך כמעט להכפיל את נפחו.
להניח על השיש מגבת מטבח מקומחת בהרבה קמח. להוציא את הבצק מקערת המיקסר על המגבת. בעדינות למתוח את קצות הבצק משני הצדדים ולקפל על עצמו לשלוש למתוח ולקפל שוב, ואז להפוך את הבצק עם הקיפולים כלפי מטה. להרים את הבצק עם קצות המגבת ולהניח בסלסילה מקש או קערה עמוקה. לקמח שוב מלמעלה ולכסות במגבת. להניח לבצק לתפוח שוב כחצי שעה עד שעה.
להוציא את הסיר עם המכסה מהתנור החם. להפוך את הבצק לתוך הסיר, לכסות מיד במכסה ולהכניס חזרה לתנור ל-30 דקות, מבלי לפתוח את המכסה. לאחר 30 דקות להסיר את המכסה, להוריד טמפרטורה ל-200-190 מעלות ולהמשיך לאפות עד שמתקבל צבע שחום יפה. להציא את הלחם מהסיר ולקרר על רשת לפחות שעתיים לפני שפורסים.
בתאבון
שבת שלום
