“המטבח שאב אותי פנימה”

קצת על עצמי: גלי לופו אלטרץ, בת 44, נשואה ואם לשלושה, גרה בכפר סבא. מורה לבישול בריא ועורכת סדנאות בישול טבעוניות. בעלת העסק “סדנאות בישול בריא”. “אני בדיוק חוגגת בת מצווה לעסק”, היא מספרת, “יש לי רזומה של 32 שנות בישול. בגיל 16 התחלתי לעבוד באופן מקצועי. אחרי הצבא למדתי במכללת הדסה, שזה ה’תדמור’ הירושלמי. בגיל 23 למדתי באוניברסיטה יידיש וספרות עברית והוצאתי תעודת הוראה. לאחר מכן הבנתי שאני צריכה להיות מורה אבל לא ליידיש. למזלי, כשעבדתי בספריה הלאומית בירושלים קרא לי נס. פיטרו אותי כשהייתי בהיריון. ישבתי בבית עם הבטן הגדולה ובניתי לאט לאט את העסק – ללמד אנשים לבשל. הבנתי שבירושלים מאוד קשה לעשות את זה והחלטנו לצאת לכפר סבא שקרצה לנו מאוד. פתחתי את העסק וזה התחיל לרוץ. אנשים נרשמים ובאים אלי הביתה לסדנאות בהן אני מלמדת בכל פעם נושא אחר. אני עושה בממוצע ארבעה קורסים לחודש. ניתן להירשם לסדנה חד פעמית מבלי להתחייב לקורסים אחרים או לתקופה מסוימת”.

רקע בעיר: “הגענו כאמור מירושלים לכפר סבא. בחרנו את כפר סבא מתוך אלימינציה, מה אנחנו לא רוצים. עשינו סיבוב עם האוטו ונדלקנו על המקום. זה היה שילוב כיפי של ירוק ועירוני, חדש עם ישן, זקנים עם צעירים, ומרקם של חילונים צעירים שרוצים פשוט לחיות טוב. מרכז העיר התאים לתפיסה האורבנית שלי לגור באזור קטן ולא להתרוצץ עם מכונית. לפני שנה עברנו לשכונת ותיקים בפאתי העיר, ורכשתי רכב קטן, אבל בשני קילומטר רבוע אתה עושה את כל הענייניים שלך”.

מאיפה הגיעה האהבה למטבח? “כשהייתי בת 12, אמא שלי עבדה במשרה וחצי, למדה לתואר שני והייתה אמא לשלושה, כך שלא ראינו אותה הרבה. פעם בשבוע היא הייתה נכנסת להכין ארוחת שישי ואז זו הייתה הזדמנות להיכנס למטבח ולספר לה מה עבר עלי במשך השבוע. תוך כדי היא נתנה לי עבודות קטנות כמו לחתוך את קצוות השעועית. שנתיים-שלוש אחר כך כבר נכנסתי לזה באטרף. המטבח שאב אותי פנימה. למדתי בישול מספרים. אמא נפטרה מדום לב כשהייתי בת 15 וזו אחת הסיבות שבחרתי בתחום הבריא, יחד עם סכרת ההיריון שחטפתי בכל אחד מההריונות שלי אז הייתי צריכה לשנות את כל מה שאני רגילה אליו לגבי אוכל”.

שף/קונדיטור אהוב? “יש לי בספריה 600 ספרי בישול רובם מאוד עתיקים, אז קשה לי לבחור. ואם אני צריכה לבחור אז רות סירקיס היא האורים והתומים שלי. אני לא מכינה את המתכונים שלה, אבל מתחברת לתפיסה הבסיסית של בישול ביתי, כיפי וחגיגי של יום יום, כזה שגם ילדים יכולים לעשות עם מצרכים שיש בכל סופר. כך אני גם בונה את המתכונים שלי”.

מהי המנה האהובה עלייך? “אתה תצחק. מה שאכלתי היום בבוקר – טוסט עם אבוקדו. סוד הדברים הפשוטים”.

בישול או אפייה? “בישול. אמנם למדתי קונדיטוריה במשך שנה אבל אני פשוט לא בקטע של סוכר. נגמלתי ממנו ואני לא מכורה לו. כך נגמלתי גם מהצורך של עוגה לשבת”.

תבלין אהוב? “עשבי תיבול טריים. הכי הרבה אני משתמשת באורגנו טרי, שפשוט משתולל לי באדנית כרגע”.

מה בתפריט ביום שישי? “יום שישי הוא היום היחידי שבו אני לא מבשלת, כי זה היום בו אני מעבירה את הסדנאות משש בבוקר עד אחרי הצהריים. הילדים שלי כל השבוע אוכלים פה נהדר, ארוחה חמה שאני מבשלת – חוץ מאשר ביום שישי, אז הם אוכלים עם אבא שלהם בחוץ”.

מה הייתה המנה הראשונה שהכנת? “אחת המנות הראשונות שהכי זכורה שלי היא מרק בצל. הייתי בת 16, והכנתי למרק ציר כזה שמבשלים אותו יומיים מכל מיני עצמות ואז מקרמלים את הבצל. מרק כמיטב מסורת הבישול הצרפתי. הגשתי את המרק בארוחת ערב חגיגית. הרמתי את סיר הלה-קרוסט הכבד ובגלל שהכפפות שלי היו בלויות והסיר היה לוהט קיבלתי כוויה בידיים. הייתי צעירה ולא עשיתי חושבים אז לקחתי בכל זאת כך את הסיר לשולחן והוא כמובן נשמט לי על הרצפה של המטבח כשמרק הבצל נשפך שם לכל עבר. זו הייתה טראומה”.

מה המומחיות שלך? “אוכל טבעוני”.

מה אף פעם לא תסכימי לבשל או לאכול? “אני לא מבשלת ולא אוכלת מוצרים מן החי, וזה אחרי שאכלתי כמעט כל מה שזז בעולם”.

מתכון לשבת: כדורי טופו ברוטב דובדבנים

מדור אוכל. כדורי טופו ברוטב דובדבנים

המצרכים לקציצות:
300 גר’ טופו
1 גזר
1 גבעול סלרי (עלים בלבד)
3 גבעולי פטרוזיליה (עלים בלבד)
3 כפות שמן זית
חצי כוס שיבולת שועל (קוואקר, אפשר ללא גלוטן)
1 שן שום
חצי כפית מלח
פלפל שחור לפי הטעם
חצי כפית חוואייג’ למרק
שמן זית לשימון התבנית
המצרכים לרוטב:
1 צנצנת דובדבנים חמוצים בסירופ
1 כף שמן זית
1 כפית בהרט
חצי עד רבע כפית מלח
1 כף קמח (הכל הולך: חיטה, חומוס, טף)
1-2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:
שמים במעבד מזון את הגזר, השום ועשבי התיבול ומעבדים עד לקבלת פתיתים קטנים. מוסיפים את הקוואקר ומעבדים היטב. מפוררים מעט את הטופו ומוסיפים, עם השמן למעבד המזון ומעבדים יחד, לא למשחה אלא לפתיתים קטנים. מעבירים לקערה ומתבלים. בידיים רטובות יוצרים מהעיסה כדורים בגודל כדור פינג פונג ומטה, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור חם (190 מעלות) עד שהכדורים מזהיבים ומשחימים מעט. מחממים בסיר (עדיף סוט’ז) שמן, בהרט, פלפל שחור ומלח. מוסיפים קמח ומערבבים לרביכה. יוצקים את הדובדבנים עם הנוזל לסיר, מרתיחים ומוסיפים מיץ לימון. מוסיפים את כדורי הטופו ומבשלים כעשר דקות נוספות.

בתיאבון!
שבת שלום