סלמון בסילאן וקציצות דגים: שלושה מתכונים וארבעה יינות לחג

פילה סלמון ברוטב סילאן ותפוזים על ברוקולי מאודה גזר צלוי ופטריות שימאגי של ליאור קדוש ממסעדת שלדי, משכית 22 הרצליה

מגזין מתכונים. פילה סלומון שלדי הרצליה

המצרכים (חמש מנות):

1 ק”ג פילה סלמון טרי חתוך למנות
2 חבילות ברוקולי טחון במעבד מזון
10 גזרים סגולים קטנים
2 חבילות פטריות שימאג’י
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
לרוטב:
2 כוסות מיץ תפוזים
4 כפות סילאן

אופן הכנה:
מכניסים את הגזרים הקלופים בשלמותם, עם מעט שמן זית, מלח ופלפל, למשך 20 דקות, לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מברישים את הסלמון ברוטב, ומכניסים לתנור לרבע שעה. מקפיצים במחבת את הפטריות והברוקולי עם מעט שמן זית, מלח ופלפל.
ההגשה: מניחים את מנת הסלמון על הברוקולי, ובצדיה הפטריות והגזרים. מזלפים מעט רוטב ומגישים.

קציצות דגים ברוטב פלפלים של ליאור חייניץ, ממסעדת ביגה, קניון כפר סבא הירוקה

מגזין מתכונים. קפה ביגה קציצות דגים צילום גליה אבירם

המצרכים לקציצות (שבע מנות):

1 ק”ג דג לבן קצוץ
70 גרם כוסברה קצוצה
70 גרם פטרוזיליה קצוצה
250 גרם בצל לבן קצוץ
2 ביצים
5 גרם פלפל שחור
10 גרם מלח דק

אופן ההכנה:
יש לערבב היטב את כל המרכיבים. שמים במקרר כדי שהמסה תתייצב, ומכדררים כל קציצה ל-40 גרם. לאחר מכן יש לצרוב את הקציצות משני הצדדים במחבת עם שמן קנולה. להעביר אותן לסיר עם רוטב הפלפלים.
המצרכים לרוטב הפלפלים:
200 מ”ל שמן קנולה
10 גרם כמון
20 גרם פפריקה מרוקאית
10 גרם סוכר
20 גרם מלח דק
50 גרם אבקת מרק
2 יחידות פלפל מתוק יבש
20 גרם פלפל ירוק חריף פרוס
150 גרם שיני שום פרוס גס
100 גרם רסק עגבניות
2 ליטר מים
75 גרם כוסברה טרייה קצוצה
קילו וחצי פלפל אדום פרוס

אופן הכנה:
מחממים סיר עם 100 מ”ל שמן קנולה. מוסיפים את הפלפלים האדומים. מבשלים כ-10 דקות ומוסיפים את הפלפל הירוק החריף. לאחר מכן מוסיפים את השום ומבשלים 6 דקות נוספות. מוסיפים את הרסק, מערבבים ומבשלים כ-2 דקות.
במקביל, מערבבים 100 מ”ל שמן עם כמון, פפריקה, מלח, אבקת מרק וסוכר. מוסיפים את התבלינים, כולל הפלפלים היבשים לסיר ומוסיפים את המים. מוסיפים מחצית מכמות הכוסברה, מכסים ומבשלים חצי שעה. בסוף הבישול מוסיפים את יתר הכוסברה, ואם יש צורך מתקנים טעמים.

סלמון פרימוורה של יבגני גברונסקי, מסעדת מנדרין, פארק רעננה

מגזין מתכונים. סלמון פרימוורה באדיבות מסעדת מנדרין על האגם רעננה

המצרכים:
200 גרם סלומון
6 יחידות פטריות
4 עלי תרד חלוט
כף אפונה
10 יחידות עגבניות שרי חצויות
5 גרם שום כתוש
100 מ”ל יין לבן
50 גרם חמאה
5 עלי אורגנו
בלסמי מצומצם
4 יחידות רביולי בטטה

אופן ההכנה:
מתבלים את הסלמון במלח ופלפל ומורחים בחמאה. מניחים על נייר אפיה ואופים בתנור לחמש דקות בחום של 220 מעלות. מקפיצים במחבת את עגבניות השרי ומוסיפים את פטריות, תרד, עלי אורגנו ושום. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מוסיפים את היין הלבן והחמאה ומבשלים עד לקבלת רוטב חלק ויציב. בסיר מים או בקוקי פסטה מבשלים את הרביולי פסטה.

ההגשה:
מגישים חם, עם זילוף בלסמי. הרביולי בטטה והאפונה בצד הדג, ועלי האורגנו מעליו.

תשתו יין?

קבלו המלצות לארבעה יינות שיתאימו לשולחן החג

(משמאל) יין גמלא השמורה קברנה סוביניון (צילום חגית גורן), יין יקבי כרמל סדרת PC 2017 (צילום איל קרן), יין קברנה סובניון סדרת התססה פראית של יקב סגל (צילום יח"צ), יין בלנד אביתר 2016 יקב EPHOD

1.לחובבי הבלנדים כדאי להכיר את יין אביתר, יין יוקרתי מבית היוצר של יקב EPHOD מכפר רות, המופק מ-50 אחוז ענבי פטי בורדו ו-50 אחוז קברנה סוביניון, שילוב המעניק לו טעם ארומתי אצילי ועשיר. היין יושן במשך 18 חודשים בחביות חדשות מעץ אלון מיער אלייה (Allier) שבצרפת, ומאופיין בצבע אודם וסיומת פירותית קטיפתית. מחיר: 284 שקלים.

2.קברנה סוביניון מרשת יקבי כרמל הוא יין חובה על שולחן החג. היין, מסדרת Private Collection בציר 2017, זוכה בשנים האחרונות לשבחים רבים בזכות איכות יינות גבוהה בתמורה למחיר ומעבר להיותו טעים וארומתי, הוא בעל אופי מורכב ונוכחות בולטת. מחיר: 40 שקלים.

3.התססה פראית 2017 הוא יין מפתיע וייחודי מבית יקב סגל. מדובר ביין קברנה סוביניון, אדום ויבש, שעבר תסיסה על ידי שמרי בר פראיים המעניקים לו טעם וצבע עשירים במיוחד וארומה של דובדבן וטבק. מחיר: 65 שקלים.

4.תכירו את היין שאין שולחן חג ששלם בלעדיו, גמלא גליל – קברנה סוביניון 2017 מיקב רמת הגולן. יין אלגנטי מלא טעם שמדגיש את אופיו העשיר של זן הקברנה סוביניון. היין יושן בחביות אלון צרפתי המעניקות לו ארומה עשירה של קקאו ופרי. מחיר: 75 שקלים.